상세페이지

국내 최초 온라인 국제식품박람회 제18회 e-전주국제발효식품엑스포 (20.08.06~20.12.31)

피단
대분류| 대륙별   소분류| 아시아


 

'삭힌 계란''백년계란',으로 알려진 피단(皮蛋:pidan)은 중국의 저장식품별미로 가공방식에 따라 수 주에서 수 개월 동안 보존한다. 피단은 삭힌 오리, 닭 또는 메추라기 알에 흙, , 소금, 생석회, 쌀 껍질을 섞어서 만든다.


이 과정을 통해, 노른자는 진한 녹색에서 회색으로 변하고, 황화수소와 암모니아가 존재하기 때문에 크림 같은 농도와 강한 향이 나는 반면, 흰색은 짙은 갈색의 반투명 한 젤리가 되어 짠 맛이 난다. 숙성되어가는 과정에서 피단의 변환 물질은 달걀의 pH를 점차적으로 9-12로 올리는 알칼리성 염이다. 이 화학 공정은 복잡하고 맛이 없는 단백질과 지방질을 분해하여 여러 가지 작은 풍미있는 화합물을 생성한다.

일부 달걀은 달걀 흰자의 표면 부근에 소나무 가지 같은 패턴을 가지고 있으며 이를 중국사람들은 송화단이라 한다.








 

▲ 위로