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국내 최초 온라인 국제식품박람회 제18회 e-전주국제발효식품엑스포 (20.08.06~20.12.31)

느억맘
대분류| 대륙별   소분류| 아시아

느억맘의 느억(nuoc)’은 베트남어로 물을 뜻하고, ‘(mam)’은 생선이나 고기를 소금에 절여 발효시킨 젓갈을 뜻하는 것으로 밥에 비벼먹거나 음식의 간을 맞추는 조미료로 많이 사용하고, 짜조와 같은 음식을 찍어먹는 디핑소스(dipping sauce)로도 이용한다. 느억맘은 멸치와 비슷하게 생긴 까껌(ca com)이라는 5길이의 작은 생선을 발효시켜 만든다. 큰 나무통에 까껌을 넣고 소금을 켜켜이 넣어 6개월에서 1년 정도 발효시키면 적갈색의 맑은 액체를 얻을 수 있는데, 이것을 걸러서 최상등급의 느억맘인 느억맘니(nuoc mam nhi)를 만든다. 느억맘니를 걸러낸 후 나무통에 다시 물을 채워 계속해서 느억맘을 만들어내는데, 이것을 희석해서 압착하는 횟수에 따라서 느억맘의 등급이 정해진다. 덜 희석시킬수록 단백질 함량이 많은 높은 등급의 느억맘을 만들 수 있다. 발효시간을 줄이기 위해서 작은 생선을 사용하는데, 음력 4월부터 8월경에 잡히는 생선이 가장 맛이 있어서 이 시기에 느억맘을 많이 만든다.





 

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