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국내 최초 온라인 국제식품박람회 제18회 e-전주국제발효식품엑스포 (20.08.06~20.12.31)

낫토
대분류| 대륙별   소분류| 아시아

낫토는 대두를 삶아 낫토균(納豆菌)으로 발효 및 숙성시킨 대두 발효식품이다. 낫토는 크게 진액이 실처럼 끈적하게 늘어나는 이토히키낫토(糸引納豆, いとひきなっとう)와 끈적임이 적은 시오카라낫토(塩辛納豆, しおからなっとう) 두 가지로 나뉜다. 이토히키낫토의 기원에 대해서는 명확히 알려져 있지는 않으나, 야요이시대(弥生時代, BC300~AD300) 주거 환경상 삶은 콩을 집안에 두었던 것이 자연스럽게 발효가 되면서 이를 먹기 시작했다는 설이 있다.

한편시오카라낫토(塩辛納豆)는 중국으로부터 전해진 메주(구끼)에 소금(しお시오)를 넣어 만든 시오구끼(塩豉)로부터 비롯된 것으로 알려져 있다오늘날의 낫토는 진액이 실처럼 끈적끈적하게 늘어나는 이토히키낫토가 주를 이루고 있으며현대인들의 기호에 맞게 발효 및 숙성 과정에서 지니게 되는 특유의 냄새를 제거한 제품도 출시되고 있다. 



 

이토히키낫토(糸引納豆, いとひきなっとう)

대두(大豆)와 낫토균(納豆菌)이 주재료이며, 삶은 대두를 낫토균이 붙어 있는 볏짚으로 싸서 1~7일간 자연 발효시켜 만든다. 옅은 갈색을 띠며 실 같은 진액이 생겨나 끈적이는 것이 특징이다. 발효가 과도하게 진행되면 특유의 암모니아 냄새가 심해지기 때문에 구입 후에는 가능한 빨리 섭취해야 한다. 이토히키낫토에는 대표적으로 마루다이즈 낫토, 히키와리 낫토, 고토 낫토가 있다.




 

시오카라낫토(塩辛納豆, しおからなっとう)

대두, 보리, 소금, 누룩곰팡이(麹菌)가 주재료이며, 삶은 대두와 보리(, むぎ)를 섞고 누룩곰팡이로 자연 발효시켜 만든다. 발효가 끝나면 소금물에 담가 숙성시키고 햇볕에 건조시킨 후 여러 달 장기 숙성시킨다. 시오카라낫토는 흑갈색의 큰 콩 모양으로 끈적임이 없으며 된장 같은 맛을 내는 것이 특징이다. 시오카라낫토 중 가장 대표적인 것은 하마낫토(浜納豆)이며 그 외에도 교토(京都)의 다이토쿠지낫토(大徳寺納豆)와 잇큐지낫토(一休寺納豆), 나라(奈良)의 죠후쿠지낫토(浄福寺納豆) 등이 있다. 

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