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국내 최초 온라인 국제식품박람회 제18회 e-전주국제발효식품엑스포 (20.08.06~20.12.31)

김치
대분류| 대륙별   소분류| 아시아


 김치는 배추, 무 등을 굵은 소금에 절여 씻은 다음 고춧가루, , 마늘, 생강 등의 양념과 젓갈을 넣어 버무려 만드는 한국의 저장 발효식품이다. 김치의 종류는 많지만 일반적으로 알려진 매운 김치의 경우, 대표적인 조미료는 고춧가루와 젓갈 등이며, 한국에서는 지방마다 제조과정이나 종류가 조금씩 다르다.


김치와 유사한 음식에 대해 가장 오래된 문헌은 약
3천 년 전의 중국 문헌 '시경(詩經)'이며, 오이를 이용한 채소 절임을 뜻하는 것으로 추정되는 '()'라는 글자가 나온다. 이후 조선 중종 때의 '벽온방'"딤채국을 집안 사람이 다 먹어라." 하는 말이 나오는 것으로 보아 ''를 우리말로 '딤채'라고 했음을 알 수 있다. 한국어학자들은 김치의 어원에 대해, '침채(沈菜)''팀채'로 변하고 다시 '딤채'가 되었다가 구개음화하여 '김채', 다시 '김치'가 되었다고 설명한다.


현재는 배추김치가 가장 많이 알려져 있지만, 1900년대 전까지만 해도 김치의 주재료는 무였고 20세기에 들어 중국의 산동 지방에서 배추가 수입된 후에 배추김치가 보급(普及)되기 시작했다.



우리나라는 남북으로 길게 뻗어 있어 북쪽으로 올라갈수록 겨울이 길다. 이같은 지리적 환경은 지역마다 김치의 간과 양념, 고명이 달라져 특색있는 김치가 발달하게 된 원인이 됐다. 일반적으로 날씨가 추운 북부지방 김치는 국물이 많고 싱거우며


맑다. 젓갈은 조개젓과 새우젓 등 담백한 것을 즐겨쓴다. 반면 남부 김치는 쉽게 시어지는 것을 방지하기 위해 김치 속을 적게 쓰고 고춧가루와 젓갈, 소금을 많이 넣어 맵고 짜게 담그는 게 특징이다. 젓갈 역시 맛이 강한 멸치젓을 널리 사용한다. 지방에 따라 고기 국물과 생선을 넣어 맛을 내고 찹쌀풀을 넣어 진하게 발효시키기도 한다.


중부지방 양념이 호화롭고 맛이 담백


서울·경기 지방은 싱겁지도 맵지도 않은 중간 정도의 맛을 낸다. 새우젓·조개젓·황석어젓 등 담백한 것을 쓰고 김장은 대체로 입동을 지나서 한다. 개성의 보쌈김치는 그 화려함과 담백한 맛으로 유명한 고급 음식이다. 사과···대추·은행·낙지·전복 등 35가지 이상의 재료가 들어간다. 궁중음식의 하나인 장김치, 무를 삶아 버무린 숙깍두기, 오이로 만든 오이김치, 무의 표면에 비늘처럼 칼집을 넣은 비늘김치 등도 유명하다. 곤쟁이 젓갈을 넣어 만드는 감동젓무와 감동젓김치는 고급김치로 알려져 있다.



 



 강원도는 배추김치에 소를 넣는 것은 경기 지방과 비슷하며 기본 재료 외에 생오징어채나 잘게 썬 생태살을 새우젓국에 버무려 쓰는 게 특징이다. 생태머리와 뼈를 켜켜이 넣어 익히기도 하는데 이렇게 하면 칼슘이 많아져 김치의 영양가가 높아진다. 산악지대에서는 11월초 정도에 김장을 한다



충청도의 김치는 젓국을 많이 쓰지 않고 소금만을 사용하는 것이 보통이며, 배추와 무를 주재료로 김치를 담글 때 삭힌 풋고추, 미나리, 청각 등을 함께 넣기도 한다. 그리고 표고버섯을 채 썰고 배·밤 등의 재료를 넣어 은근한 맛이 우러나오도록 담그기도 한다. 나박김치·가지김치·열무김치·시금치김치·박김치·새우젓깍두기·갓김치 등이 있다.


남부지방 맵고 짠 강렬한 맛

전라도 지방은 기후가 온난하고 해산물이 풍부해 젓갈을 많이 넣어 짠맛이 진하다. 고추를 분말기에 걸쭉하게 갈아 여기에 젓갈을 듬뿍 넣은 고추양념을 만들어 사용한다. 시원한 맛과 단맛을 살리기 위해 찹쌀풀을 쑤어 넣기도 한다. 젓국은 멸치젓을 가장 많이 쓰지만 조기젓, 새우젓도 사용한다. 전북은 새우젓을, 전남은 멸치젓을 많이 쓴다. 맵고 짠 김장김치와 해남의 갓김치, 고들빼기는 예로부터 유명하다. 나주의 동치미·깻잎김치·어리김치·가지김치·파래김치 등도 대표적이다.


경상도 지방은 남해와 동해를 끼고 있어 해산물이 풍부하고 낙동강 주변의 기름진 농토로 인해 농산물도 넉넉하다. 그러나 음식의 모양을 내지 않고 소박한 멋을 즐긴다. 김치는 마늘과 고춧가루를 많이 사용해 부패를 방지한다. 맛을 변하지 않게 하기 위해 배추 사이에 무도 잘 넣지 않는다. 멸치젓·갈치젓 등을 많이 넣고 생강은 적게 쓴다. 동해안 지방에서는 꽁치젓갈을 쓰기도 한다. 안동식해는 곡류와 채소를 섞어 발효시킨 것이며 콩잎김치는 소금물에 삭힌 콩잎을 몇 장씩 포개어 양념을 바른 뒤 통깨와 실고추를 고명으로 얹은 김치다. 우엉김치·부추김치·고추김치 등이 있다.


 
제주도 지방은 기후가 따뜻해 김장이 별로 필요없다. 김장 종류도 많지 않아 그때 그때 담가 먹는다. 김장독을 땅 속에 묻지 않으며 조기 같은 생선을 배추김치에 넣기도 한다. 재료가 싱싱해 양념보다는 재료의 참맛으로 김치를 담근다. 대개 음력 정월을 전후해 밭에서 월동한 배추를 거둬 소금물에 절였다 건져 멸치젓·마늘·고춧가루만 버무려 잠깐 익혀서 먹는다. 이를 동지김치라 한다. 퍼데기김치·유채김치·당근김치·전복김치·귤물김치 등 역시 이 지방의 고유김치다.

북부지방 국물이 넉넉해 싱겁고 시원

전반적으로 동치미, 백김치 등 국물이 넉넉한 편으로 새우젓, 황석어젓이 주로 사용된다. 평안도 지방은 간이 대체적으로 싱거운 편이며 조기젓·새우젓을 많이 사용하지만 전라도, 경기도보다는 적게 사용한다. 예로부터 중국과의 교류가 많아 음식이 큼직큼직하고 푸짐하다. 국물과 고춧가루를 많이 사용하는 대신 쇠고기 육수를 부어 담그기 때문에 시원하고 감칠맛이 난다. 이 국물은 냉면 국물로 자주 이용된다. 대표적인 김치로는 가지김치, 꿩김치, 백김치, 동치미가 있는데, 이 중 백김치가 가장 유명하다.


 
함경도 지방은 매운맛과 소금 간은 그다지 강하지 않아 담백하고 음식 모양에 있어 기교나 장식이 적고 큼직큼직하다. 주로 소금으로 간을 하며 새우젓과 멸치젓은 조금만 사용한다. 젓갈보다는 생태나 생가자미를 썰어 고춧가루로 버무려 사용하고, 김칫국물을 넉넉하게 붓는데 익으면 시고 상큼한 것이 특징이다. 대표적인 김치로는 가자미식해, 명태식해, 콩나물김치 등이 있다.


황해도의 김치는 서울, 경기도, 충청도 지방의 김치와 비슷한 맛을 가지고 있으며, 새우젓, 조개젓으로 깔끔한 맛을 내는 것이 특징이다. 그리고 고수와 분디라는 독특한 향의 채소를 김치에 넣어 향긋한 향을 내기도 한다. 동치미, 호박지, 고수김치, 보쌈김치 등이 있는데 특히 늙은 호박에 무청과 배추우거지를 넣어 담그는 호박지는 이 지역의 대표적인 김치라고 할 수 있다.


 

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