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국내 최초 온라인 국제식품박람회 제18회 e-전주국제발효식품엑스포 (20.08.06~20.12.31)

올리브 피클
대분류| 절임류   소분류| 스페인

스페인은 세계의 주요 올리브 나무 보호 구역이며, 올리브는 지중해 분지의 나무 종 중 가장 특성있는 나무다. 스페인은 3억 그루의 올리브나무가 있으며, 올리브 오일과 올리브의 세계적인 생산국이자 수출국이다.


올리브는 가운데에 1~2.5cm정도의 스톤(stone)’이라고 불리는 단단한 씨를 가진 드루프(drupe), 즉 핵과일이다. 올리브는 품종에 따라 크기와 생김새는 물론 오일 함유량과 과육의 양이 다르다. 또 같은 품종이라도 재배 지역의 테루아(terroir, 올리브의 재배에 영향을 미치는 환경조건)에 따라서도 품질과 맛의 차이를 보인다.



 

올리브의 색은 익은 정도에 따라 그린(green)에서 시작해 옐로 그린, 그린 그레이, 레드 브라운, 다크 레드, 퍼플 블랙, 블랙 등 점점 진해지는 다양한 색의 스펙트럼을 보인다. 올리브 나무의 품종에 따라 그린올리브 상태에서 수확할지 아니면 더 익은 후에 수확할지를 결정하는데, 올리브는 익은 정도에 따라 맛과 향, 식감에서 차이를 보인다.




올리브나무의 열매는 핵과이지만 자두, 복숭아와 같은 다른 핵과열매와 달리 설탕 함량은 매우 낮고 맛은 매우 씁쓸하다.
이것은 올리브를 날 것으로 먹을 수 없다는 것을 의미한다. 올리브를 식용으로 만들고 보존하기 위해 품종, 숙성도, 생산국의 전통과 관습에 따라 다양한 방식을 사용한다.


경우에 따라 식용 올리브를 준비하는 전통적인 방법은 음식을 보존하기 위한 인간의 욕구만큼이나 오래되었으며 지중해의 풍부한 소금자원을 바탕으로 한다. 자체 기술을 보유한 스페인의 올리브 가공기술은 높은 수준이다
식탁 용 올리브는 녹색 또는 검은 색 중간 색 올리브로 만든다. 스페인에서 가장 일반적인 방법은 세비리안 (Sevilian) 방법으로 녹색 올리브를 사용한다.

 

녹색 올리브열매는 쓴 맛이 나는 올레아로핀 (oleuropein)을 제거하기 위해 일정 온도의 잿물에 담근다. 그런 다음 씻어 내고 젖산 발효가 일어나는 염수 (염분 약 9%)에 넣는다.

 


또 다른 방법은 소금물을 사용하여 녹색, 검정색, 그 중간색 올리브를 염수에 담가 쓴 맛을 없애고 발효가 되도록 한다. 마지막으로 아주 작은 규모에서만 사용되는 세 번째 방법은 탈수하여 즙을 짜내고 짠맛과 주름만 남도록 하는 방법이다.


올리브 피클 만드는 방법

 절이기 좋은 신선한 녹색 올리브를 선택한다.


 

싱크대 또는 큰 그릇에 올리브를 놓고 잘 씻는다. 멍이 든 썩은 과일은 버린다.

칼로 각각의 과일에 2 개의 대각선 컷을 만든다. 칼이 씨앗에 이를 때까지 깊이 자른다. 무거운 도구로 빻아서 올리브를 깨도 된다.

큰 유리 또는 플라스틱 그릇에 올리브를 놓고, 차가운 물로 채워 모든 올리브를 담근다. 4시간 동안 놓아 둔다. 다시 물을 버리고 차가운 물로 그릇을 채워 올 리브를 담근다. 물을 버리기 전에 추가로 4시간 동안 놓아둔다.

올리브를 8시간 동안 담가 두었다가 중간에 물을 갈면 이제 올리브는 절일 준비가 된 것이다.

2 컵의 물이 끓을 때까지 가열한다. 불을 끄고 소금을 넣고 잘 섞어 녹인다. 나머지 6컵의 물을 넣고 섞는다. 소금물은 짠 것이고 날 달걀은 맨 위에 떠있을 것이다.

레몬 (과육과 껍질)을 중간 크기로 썬다. 스페인 지역에서는 레몬과 라임을 함께 섞는다.

매운 녹색고추를 큰 덩어리로 자른다. 취향에 따라 고추의 양을 늘리거나 줄일 수 있다.


 씻어서 물기를 뺀 녹색 올리브를 큰 그릇에 담는다. 신선한 레몬 쥬스 (껍질을 버리지 말고), 올리브 오일, 얇게 썬 레몬과 얇게 썬 고추를 넣는다. 잘 섞는다.

 올리브 - 레몬 - 고추 믹스를 올리브를 잘 눌러 항아리에 채운다. 항아리를 채 우면 올리브를 섞은 그릇에 많은 양의 염수가 들어 있음을 알 수 있다.


 사발에 남아있는 레몬오일 소금물에 염수를 넣고 숟가락으로 섞는다.

 컵의 바닥으로 항아리에 있는 올리브를 누른다.

 모든 과일이 덮일 정도로 항아리에 염수 혼합물을 붓는다. 준비한 염수의 양은 적당해야 하는데 부족한 경우에는 더 준비한다. 물 한 컵에 굵은 소금 1/2 큰술 레몬 즙 1 큰술, 올리브유 1 큰술을 넣고 잘 섞는다.

 컵의 바닥으로 올리브를 다시 누른다. 


 레몬껍질을 큰 조각으로 썰어 절인 올리브 위에 덮어서 덮는다. 포도 나무 잎을 사용하여 덮어도 된다.


 

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