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국내 최초 온라인 국제식품박람회 제18회 e-전주국제발효식품엑스포 (20.08.06~20.12.31)

낫토 만드는 방법
대분류| 콩류   소분류| 일본

낫토는 삶은 대두의 표면을 낫토균(納豆菌)으로 발효 및 숙성시켜 독특한 점액질과 풍미를 생성시키는 원리를 이용해 만든다. 낫토의 발효에는 약 20~22시간 정도가 요구되며 제조부터 출하까지 3일 정도가 소요된다. 낫토의 제조공정은 다음과 같다.


재료 선별 및 세척

크기가 작은 대두가 낫토를 만들기에 적합하다. 선별기계를 이용하여 벌레가 먹거나 깨진 대두, 돌 등의 이물질을 제거한 후 깨끗이 씻는다.



불리기

대두가 충분히 잠길 정도로 물을 붓고 원래 크기의 2~2.5배가 될 때까지 불린다. 겨울에는 15정도의 물에 17~18시간, 여름에는 25정도의 물에 7~8시간 정도 불리는 것이 적당하다.



찌기

불린 대두를 고압의 압력솥에서 찐다.



낫토균(納豆菌) 분무

찐 대두에 낫토균을 분사하여 부착시킨다. 잡균의 번식을 방지하기 위해서는 대두가 완전히 식기 전인 70~90정도일 때 낫토균을 분사하는 것이 가장 이상적이다.



발효용기에 담기

스티로폼 용기나 종이컵, 비닐봉지, 종잇장처럼 얇게 깎은 나무 등을 발효용기로 사용하며, 잡균의 유입을 방지하기 위해 대두가 뜨거울 때 재빨리 담는다. 이때 대두가 눌리지 않도록 가볍게 담아준다.


발효

온도가 38~42로 유지되는 발효실에서 16~24시간 발효시킨다.


숙성

발효가 끝난 낫토는 상온에서 식힌 후 냉장온도에 보관함으로써 발효로 번식한 낫토균을 잠시 휴면시킨다. 일반적으로 5이하의 저온에서 숙성시켜야 하며, 발효와 숙성이 진행되는 동안에는 온도 관리에 각별히 주의해야 한다. 





 

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