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국내 최초 온라인 국제식품박람회 제18회 e-전주국제발효식품엑스포 (20.08.06~20.12.31)

미소의 종류
대분류| 콩류   소분류| 일본

미소는 크게 사용되는 누룩의 종류, , 색상에 따라 분류할 수 있다.


1) 누룩에 따른 분류

누룩이란 곡물에 누룩곰팡이를 배양하여 번식시킨 것을 말한다. 누룩은 술, 간장 등의 발효식품의 제조에 있어서 아주 중요한 역할을 한다.


코메미소(米味噌)

대두에 쌀누룩을 넣어 만든 미소를 말한다.

무기미소(麦味噌)

대두에 보리누룩을 넣어 만든 미소를 말한다.

마메미소(豆味噌)

대두에 콩누룩을 넣어 만든 미소를 말한다.

쵸우고우 미소(調合味噌)

두 종류의 미소를 혼합하거나 몇 종류의 누룩을 동시에 사용해서 만든 미소를 말한다.


2) 맛에 따른 분류

미소는 단맛, 짠맛 등 특징적인 맛에 따라서도 분류할 수 있다. 짠맛은 소금의 사용량과 누룩의 비율에 따라 정해진다. 소금 사용량이 일정하다면 누룩의 비율을 높일수록 단맛이 강해진다.


3) 색상에 따른 분류

미소의 색상은 발효·숙성 중에 일어나는 마이야르반응(maillard reaction)에 의해 차이가 나타나게 된다. 마이야르반응은 미소의 원료가 되는 대두에 함유된 아미노산이 당과 반응하여 갈색으로 변화하는 반응을 말한다.


시로미소(白味噌)

서일본에서 주로 생산되며 숙성기간이 짧기 때문에 염분 농도가 6~7% 정도로 낮고 색상도 연하다. 사이쿄미소(西京味噌), 사누키미소(讃岐味噌), 후츄미소(府中味噌) 라고 불리는 미소들이 시로미소에 해당한다.

아카미소(赤味噌)

츄쿄(中京) 지역에서 생산된 마메미소(豆味噌), 토호쿠(東北) 지역에서 생산된 센다이미소(仙台味噌), 츠가루미소(津軽味噌)가 이에 해당한다. 숙성기간이 길어 염분 농도가 높고 색상 또한 진하다.

탄쇼쿠미소(淡色味噌)

시즈오카(静岡) 지역에서 생산되는 쌀미소, 나가노(長野) 지역에서 생산되는 신슈미소(信州味噌)가 탄쇼쿠미소에 해당한다. 단맛부터 짠맛까지 다양한 맛이 나며 아카미소와 시로미소의 중간이라 할 수 있다.




 

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